肉皮在熱油裡翻滾、起泡，顏色從暗紅變成棗紅，又從棗紅變成金紅，泡泡密密麻麻地鼓起來，像癩蛤蟆的背。
“好了好了，快撈出來，”王氏在旁邊催了一句。
方氏用木鏟把肉撈出來，擱在盆裡，倒進一瓢冷水，冷水遇到滾燙的肉皮，噼裡啪啦地響，熱氣白濛濛地往上冒，糊了她一臉。
她眯著眼睛，拿手扇了扇霧氣，低頭看盆裡的肉——肉皮皺起來了，一楞一楞的，像老太太臉上的皺紋。
肉在冷水裡泡了一刻鐘，撈出切成薄片，方氏一刀一刀地切，每一片都厚薄均勻，皮連著肉，肉連著皮，一片一片碼在案板上，紅白相間，油亮亮的。
“方姐這刀工，我是服氣的，”王桂香湊過來看了一眼，嘖嘖了兩聲。
“練出來的，”方氏笑了笑，“你多切幾年也行。”
切好的肉片碼進碗裡，皮朝下，肉朝上，碼得密密的，不留縫隙，一片壓著一片，整整齊齊地圍成一圈。
這時候梅菜也泡發好了，泡了小半個時辰，葉子舒展開了，顏色變深，墨綠髮黑，撈出來擠幹水分，切碎。
鍋裡放一勺豬油，燒熱了，下薑末、蒜末爆香，香味一出來，方氏把切好的梅菜倒進去翻炒，鍋鏟翻得快，梅菜在鍋裡跳著，滋滋地響。
“好香——”小丫在門口吸了吸鼻子。
“你鼻子倒是靈，”方氏笑著搖了搖頭。
炒出香味了，加鹽，加一點點紅糖水——方氏把抹肉皮剩下那點紅糖水也倒進去了，不多，只夠提個鮮，她又加了一碗水，讓梅菜在鍋裡咕嘟了一會兒，湯汁收幹了才盛出來。
碗是周師傅燒的陶碗，黃褐色，粗粗糙糙的，碗口有一圈不規則的紋路，方氏把切好的肉片一片一片碼進碗裡，皮朝下，肉朝上，碼得密密的，不留縫隙。
碼好了，把炒好的梅菜鋪在肉片上，壓實了，梅菜堆得冒了尖，用手按了又按，按得實實的，上面蓋了一個盤子，放進蒸籠裡。
灶膛裡塞了好幾根粗柴，火一直燒著，鍋裡的水咕嘟咕嘟地滾。
“這得蒸多久？”二柱又探進來了。
“急什麼，”方氏蓋上鍋蓋，“一個時辰，少一刻都不行。”
“那麼久？”
“好東西不怕等，”王氏在旁邊接了一句，“你等著就是了。”
灶房裡的水汽越來越濃，窗戶上糊了一層白霧，什麼也看不清，梅菜的鹹香混著肉香，一絲一絲地從鍋蓋縫裡滲出來，在灶房裡瀰漫開來，又從灶房飄到院子裡。
“什麼東西這麼香？”石頭在院子裡喊了一聲。
“扣肉！方姐在做扣肉！”小丫的聲音又尖又亮。
一個時辰到了，方氏揭開鍋蓋，熱氣猛地湧出來，撲了一臉，她眯著眼睛，拿布墊著把碗端出來，放在案板上，把盤子蓋在上面，手腕一轉，“啪”的一聲扣過來，碗和盤子嚴絲合縫。
方氏把碗揭開。
肉皮朝上，皺皺巴巴的，紅亮亮的，油光光的，四周嵌著一圈蘿蔔纓子，黑褐色的，吸飽了肉汁，油汪汪的。
“這扣肉，看著就好吃，”柳姑湊過來看了一眼，忍不住嚥了口唾沫。
王氏用筷子在肉皮上輕輕一戳，筷子頭陷進去了，肉皮顫巍巍的，像要化了一樣。
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