吳浩辰刷刷刷記完單子，又低頭核對了一遍預約的菜品和時間，確認無誤才合上本子。
“兩位請稍候，我現在去給後廚報單！”
……
其實今天早上八點百家飯莊開門的時候，駱清就過來了。這麼早過來，自然是為了提前熬製“開水”。
所謂開水白菜，其中“開水”至關重要，可以說是核心中的核心！
當然，這個“開水”自然不是我們日常所說的開水。這個“開水”其實是用老母雞、排骨、乾貝等一系列食材，用小火慢熬而成。
並且要想完美復刻，熬製的時間起碼要在4個小時以上！
在駱清說出今天要親手製作開水白菜的時候，整個後廚都懵了。
白志鴻師傅和馮大友鄭光明這些廚師們，人都快麻了！
前陣子駱清親手製作的蔥燒海參已經讓他們驚掉下巴了。現在居然又要搬上來一道新的國宴級名菜！而且還是最最經典、最最特別的開水白菜！
因為這道菜不靠名貴食材取勝，而是以極簡的外表承載著極繁的工藝！
駱清處理老母雞的方式，跟白志鴻見過的所有廚師都不一樣。
一般的做法是先斬塊，焯水，再下鍋燉。
可駱清沒有斬。他一隻手按住雞身，另一隻手沿著雞胸的骨頭縫往下摸，摸到關節處，手腕一翻，一整塊雞胸肉就被完整地卸了下來，皮肉不破，骨頭不帶一絲碎渣。
然後他把剩下的雞架子剁成核桃大小的塊，排骨也一樣處理。鍋裡冷水下鍋，雞塊和排骨一起焯水，水開後撇去浮沫，撈出來用溫水沖洗乾淨。整個過程他一句話沒說，眉頭微微蹙著，眼睛裡只有鍋和刀。
開水白菜這道菜既是湯菜，那麼首先是湯要夠味，如果湯做到位，菜就成功一多半。
餐飲界有句話，叫“唱戲的腔、廚師的湯”，好的廚師非常看重湯的製作，業內把不善做湯的廚師叫做“味精廚子”。
而製作“開水白菜”的第一步是熬清湯。
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味鮮香。為了使得湯味內涵豐富，還可根據需要新增鴨、乾貝、豬排骨、雲腿的蹄子等料作為配料。
川菜廚師認為，“無雞不鮮、無鴨不香”，在做湯的時候往往強調選用老母雞和老母鴨。熬湯時，還需要除清原料的血水和雜質後，多次洗淨，剔去雞鴨的油才可加入鍋中煮沸。
駱清把焯過水的雞鴨塊和排骨、姜、蔥等食材放進一口煮鍋裡，加水沒過三寸，然後就開始用大火開煮。
水很快就被燒開了，駱清掀開鍋蓋後打去浮沫，又加了一些料酒，改用小火保持微開不沸，即通常所謂的“菊花心”狀態。
這一步，也是製作開水白菜最漫長的一步。需要一直用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味才算初步完成高湯的製作。這個時間通常需要要四至六個小時。
--------------------------------------------------
開水白菜即將上線，感謝您的閱讀。您的支援是我最大的動力！
