“看不懂，後廚好東西多的是，他偏一樣都不要。越簡單的菜越要卷食材，這道理連我都懂啊。”
小鄭摸著下巴道：“我預判一手，這位吳先生做出來的打滷麵，怕是連我的水平都摸不到。”
“品鑑能力和動手能力是兩碼事，他這廚藝，估計還在新手村掙扎呢。”
耿建平卻覺得事情沒那麼簡單，吳辰挑選食材必有深意，只是他暫時還沒看透其中的門道。
餐廳經理則是很有眼力見地把後廚的實況轉播給了老闆，他可知道老闆對這位吳先生有多重視。
果然，訊息剛發過去，老闆就要求他事無鉅細、一字不落地即時彙報。
吳辰這邊已經開始處理食材。
五花肉整條冷水下鍋，加蔥、姜、黃酒，煮到筷子能扎透皮，撈出晾涼，切成兩枚硬幣疊起的厚度。
他切肉的刀，不是垂直落下，而是帶著一絲傾斜——肉片一面薄、一面厚。薄的一面先一步入味，厚的一面鎖住肉汁，一片肉，兩個世界。
幹香菇泡前，他剪掉蒂頭，卻沒扔，放在另一個碗裡，也泡上了。
這才是老饕才懂的精髓——傘蓋是面子，蒂頭才是裡子。蒂頭的香氣比傘蓋重三倍，粗糙不能入口，自然不能給客人吃，卻是吊底味的絕佳秘料。
這一點，耿建平也做到了。
木耳和黃花分開泡。木耳用涼水，泡到手感如初生；黃花用溫水，泡到聞見花甜氣就撈，多一秒都不行。
泡香菇的水他也沒倒，用細紗布過濾兩遍，留作後用。
蝦皮一小把，清水衝淨瀝乾。後廚明明有名貴的金鉤海米，他卻用這最普通的淡幹蝦皮。
之前耿建平用的是金鉤海米，簡單粗暴，什麼好用什麼，配置拉滿。
不過，在吳辰看來，海米的味太端著了，蝦皮才肯把鮮白送給你。
接著吊湯。火候是關鍵。
一碗打滷麵，滷子是靈魂伴侶，面是主角，湯則是空氣。空氣不必太濃，能讓人自由呼吸就夠了。
然後是炒滷。
這時，耿建平才真正看清了吳辰手底下的功夫。
一個字——高。
高手的高，高妙的高。
尤其是翻炒時，吳辰手腕動作極小，每一鏟都貼鍋而行，鍋中食材翻動的聲音連綿而均勻——“嚓……嚓……嚓……”，沒有絲毫急躁。
這是對力道的極致把控，沒有十來年的功底做不到。
不過看吳辰的年紀不合理啊，難道練的是童子功？否則，那就是恐怖的天賦異稟了。
炒到香菇邊緣微幹、木耳表面泛起細微白泡，這才停手。
耿平建腦中忽然閃過師父當年的一句話：“每樣東西都得先經過一趟火，才肯在湯裡把最好的那點東西交出來。”
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