配好的食材是有的，但不是很夠，吳辰要獲得五十個好評，得多做點。
他從備菜區拿起一塊新鮮的雞腿肉，手腕一翻，薄刃小刀沿著腿骨輕輕一劃，一挑，一轉，整根骨頭被幹淨利落地剔了出來，上面幾乎沒沾半點肉絲。
顧銘順瞳孔一震。這手去骨的功夫，沒有十年以上的苦練根本做不到如此乾淨利落。
接著，吳辰開始切丁。他的刀速不算快，但每一刀下去都精準無比，砧板上響起富有節奏的“篤篤”聲。片刻之後，一堆大小、厚薄幾乎完全一致的雞丁就出現在案板上。
顧大廚的助手在旁邊看得嘴巴都張開了，他切肉丁也練了好幾年，可跟眼前這一比，簡直就是一個天一個地。
雞丁切好，吳辰取來一個空碗，打入蛋清，加入澱粉和少許料酒，用手抓捏。他的手指靈活地在雞丁間穿梭，看似隨意的動作，卻讓每一粒肉丁都均勻地掛上了一層薄薄的漿，既能鎖住水分，又不至於太厚影響口感。
處理完主料，吳辰開始準備配料。大蔥只取蔥白，切成小段。幹辣椒和紅袍花椒被他倒在掌心，捻了捻，湊到鼻尖聞了一下，確認了香氣和幹度。
顧銘順心裡又是一驚，行家！只這一個動作，就知道他對香料的理解有多深。
接下來是宮保雞丁的靈魂——碗汁。
只見吳辰一手持碗，另一手拿起醬油、醋、白糖、料酒等瓶子，看也不看刻度，完全憑感覺往碗裡倒。瓶身傾斜的角度，液體流出的速度，停留的時間，都彷彿經過精密計算。
醬油的鹹鮮，醋的酸爽，糖的甜潤，在他的手下完美融合。最後加入水澱粉，用筷子攪勻，一碗色澤棕紅、酸甜平衡的芡汁便調好了。
整個過程行雲流水，一氣呵成。
顧銘順在旁邊看得心潮澎湃，他自己調這個汁，還得用勺子量著來，反覆調整，才能達到滿意的比例。而吳辰，完全是把配方刻在了骨子裡，形成了肌肉記憶。
一切準備就緒。
吳辰開火，鐵鍋置於灶上，火焰瞬間舔上鍋底。他沒有立刻倒油，而是等鍋燒得極熱，冒出青煙時，才倒入清油。
油在鍋中滑了一圈，他又將熱油倒出，再重新倒入涼油。
生花生米倒入鍋中，用小火慢慢煸炒。隨著油溫升高，花生米在鍋中發出噼啪的輕響。他時不時晃動鐵鍋，讓花生米受熱均勻。當花生米顏色微微變深，他立刻用漏勺將其撈出，瀝乾油分。
剛出鍋的花生米還不夠脆，但餘溫會讓它內部的水分繼續蒸發，最終達到最酥脆的狀態。這個火候，早一秒則生，晚一秒則糊。
鍋中留底油，吳辰將火開到最大，油溫瞬間拉昇至七成熱。
“刺啦——”
上了漿的雞丁滑入油鍋，他沒有用鍋鏟，而是用一雙長筷子飛快地將雞丁劃散。雞肉表面在高溫下迅速凝固，鎖住了內部的汁水。不過十來秒，雞丁表面一變白，他便立刻撈出，控油備用。
動作快到圍觀的人群只看到一團白色的影子在油鍋裡翻滾了一下就出來了。
“好快！”趙導忍不住讚歎。
“是為了保證雞肉最嫩的口感！”顧銘順雙眼發亮。
看似步驟都是相同，實則在手法上有很多細微的差異。
而魔鬼細節往往能決定一道菜的成敗。
鍋內再次放油，火候調至中小，吳辰將幹辣椒和花椒投入鍋中。
