“你撒鹽的時候，蘆筍表面還有水。”
吳辰指了一下鍋底，芡汁裡混著一絲渾濁的汁水，“蘆筍這東西，表面有一層蠟質，鹽撒早了，鹽粒先吸表面水分，蠟質一破，裡面汁水往外滲，芡就渾了。你先把蘆筍在鍋裡乾煸五秒，表面水汽收幹，再撒鹽，鹽味進去，汁水鎖住。”
廚子重新拿了一份蘆筍，按吳辰說的先乾煸五秒。蘆筍表面起了一層極薄的焦邊，再撒鹽翻兩下，出鍋時芡汁清亮，蘆筍咬開還是脆的，但鹹味已經透進了纖維裡。
“妙啊！吳顧問，你真牛逼啊！”
吳辰笑了笑，又走到湯灶前。
一口大鍋正熬著魚湯，奶白色，翻滾著細密的泡。
掌勺的是後廚裡最年長的廚子，比鄭師傅還大。
年紀雖大，但在吳辰面前，他也是一副虛心的姿態。
見吳辰過來，老廚子主動開了口：“吳顧問，魚湯熬了兩個鐘頭，你看這色，可以了吧。”
吳辰低頭看了看，湯色奶白，濃度也夠。但他伸手在鍋面上方扇了扇，聞了一下飄起來的熱氣。
“你中間加了涼水？”
老廚子愣了一下：“你怎麼知道？”
“湯是好湯，但香氣薄了。”
吳辰拿過湯勺，舀起一勺湯，讓湯從勺邊慢慢流回去，“熬魚湯中途加涼水，蛋白質凝固，湯是白了，但魚骨裡的膠質沒完全出來，鮮味就斷在那一瓢水裡。下次要加水，加開水，沿鍋邊慢慢淋，湯滾著加，膠質不斷。”
老廚子沒說話，只是把湯勺接回去，重新攪了一下鍋底。湯還是那鍋湯，但他臉上的神情不一樣了。
吳辰最後走到冷盤間。一個廚子正在調口水雞的料汁，紅油、花椒粉、糖、醋、醬油，比例精確，每一勺都過了秤。吳辰站在旁邊看了一會兒，忽然問：“你花椒粉是現磨的？”
“現磨的，每天開餐前磨一批。”
“磨的時候，花椒炒過沒有？”
“炒過，小火焙香。”
吳辰拿起旁邊的花椒粒，放在手心聞了聞。“花椒焙完，你攤開晾了多久？”
廚子想了想：“大概十分鐘，手摸著不燙就上磨了。”
“再晾十分鐘。”
吳辰把手裡的花椒放回去，“花椒焙完表面看著涼了，芯裡還有溫度，馬上磨，花椒油被餘溫逼出來，磨的時候揮發掉一半。你多晾十分鐘，花椒芯徹底涼透，磨出來的粉，麻味能多留三成。”
廚子半信半疑，感覺是不是太小題大做了，沒必要？
但他還是把下一批花椒攤開多晾了十分鐘。
磨完之後，吳辰讓他嚐了一點點。廚子把花椒粉放在舌尖，抿了一下，麻味從舌尖往兩側竄，比剛才那批更利、更久。
他徹底服了。
……
