苗翠花雙手叉腰站在灶臺前，冷冷掃了老賀一眼，轉頭看向陸遠時，眼裡的殺氣瞬間化作了讚賞。
“小陸，還是你有辦法。比起這滿嘴跑火車的老滑頭，你辦事靠譜多了！來，起鍋，今天老孃先給你打個樣，把這手餈粑辣椒的看家絕活完完整整做一遍。省得某些人天天在外面吹噓自己當年有多懂吃！”
老賀把頭埋得更低了，手裡的土豆皮削得飛起，假裝自己是個聾子。
案板上，擺著一隻足有四斤沉、皮黃肉緊的貴州高山林下跑山土公雞。
“看好了。”苗翠花抓起沉重的生鐵斬骨刀，“做貴州辣子雞，第一道關卡就是斬雞。川菜辣子雞切得碎，那是為了幹炸後酥脆；但咱貴州的辣子雞，是要在濃稠的辣椒醬汁裡慢火煨透的！所以，必須帶骨剁成大塊。骨頭裡的骨髓熬出來，才是這道菜最厚重的底味。”
“砰！砰！砰！”
苗翠花手起刀落，極其利索地將一整隻土公雞斬成了兩釐米見方、帶著骨茬的均勻肉塊。
洗鍋，燒熱。
“七成菜籽油，三成豬油！油溫六成熱，帶骨雞塊下鍋爆炒！”
隨著帶水汽的雞塊下鍋，“滋啦”一聲巨響，熱油翻滾。苗翠花大開大合地揮舞著鐵鍋，把雞皮裡的多餘油脂逼出來。等雞肉表面泛起一層焦黃，迅速撈出控油，這叫“定型鎖鮮”。
緊接著，最核心的一步來了。
苗翠花端起旁邊那個裝滿手工搗碎、紅亮黏稠如泥漿般的“餈粑辣椒”的土陶盆，舀出兩大勺，直接滑入鍋底的餘油中。
“嗤啦——！”
原本刺鼻的生辣氣伴隨著水汽瞬間蒸騰而起。
“這步叫‘煨煞’！最考驗耐心！”苗翠花手腕不停，推著鐵勺背在鍋底瘋狂劃圓，“小火慢推，手絕對不能停！必須把生薑大蒜的辛辣味一點點熬透，把辣椒泥裡的水分熬幹。等到紅油透亮、冒起細密的魚眼泡，那股燥辣才會轉成醇厚濃郁的醬香！”
足足炒了五分鐘，鍋裡原本鮮紅躁動的辣椒泥，變成了一種深沉誘人的醬紅色。空氣中刺鼻的生薑味消失了，取而代之的是一股帶有輕微發酵酸香的霸道辣味。
“下雞塊！”
煸好的帶骨雞塊重新入鍋，翻炒均勻，讓每一塊雞肉都裹滿厚重的紅泥。隨後烹入半碗農家甜米酒，舀入兩大勺大骨高湯，蓋上厚重的老木鍋蓋。
“微火，慢煨三十五分鐘。”
半小時後，木鍋蓋揭開的一剎那。
一股彷彿能將整棟三食堂點燃的濃香爆發！
不同於川味幹辣椒的嗆人刺鼻，這股香氣極其厚重、黏稠、糯香撲鼻！紅亮油潤的醬汁緊緊裹挾著帶骨的雞肉，在鍋底咕嘟咕嘟吐著紅泡。
苗翠花用小碗盛出幾塊，遞給陸遠、陳樹人和許壯等人。
“嚐嚐。”
陸遠夾起一塊放進嘴裡。帶骨的雞肉已經被煨得極其酥爛，牙齒輕輕一磕，骨肉分離。滾燙濃郁的汁水在口腔裡瞬間噴濺！先是極具野性的醇辣，緊接著是姜蒜被熬化後的無盡甜鮮。骨髓裡的鮮味完全滲入了餈粑辣椒的湯汁裡，軟爛粑糯，極其下飯。
