下午店裡客滿為患。
取號機“滴滴”的吐票聲就沒停過，大堂裡交織著吸溜麵條和低聲交談的聲音。
開放式廚房裡，溫度居高不下。
唐落和餘陽兩人滿頭大汗。
範理站在中間，單手抄起一盆麵粉，倒進不鏽鋼大盆。
“手上動作別停，耳朵豎起來。”範理擰開水龍頭，接了一盆水。
唐落和餘陽背脊一僵，手上的動作本能地放輕，豎起耳朵。
範理端著水盆，目光落在兩人身上。
“白案的根是什麼？”範理問道。
“面！”兩人異口同聲。
“對，也不全對。”
範理手指沾了點水，彈在乾麵粉上，“是水溫。面分死麵，發麵，半發麵。你們去比賽，花裡胡哨的造型是加分項，但真正決定生死的，是麵糰本身的質感。”
範理左手端盆，右手五指張開，探入麵粉中。
“冷水面講究韌，溫水面講究柔，沸水面講究糯。很多人揉麵，水溫全憑感覺。”
範理手腕快速攪動，麵粉和水在盆裡迅速凝結成絮狀。
“餘陽，你說，灌湯包的麵皮，該用多少度的水？”
餘陽一邊切菜，一邊快速回答道，“冬用溫水，夏用涼水。溫度大概在三十度到四十度之間。”
“那是普通的標準。”
範理將絮狀的麵糰倒在案板上，雙手壓上去，“要想皮薄如紙，還能兜住滾燙的湯汁不破，水溫必須精確到體感微涼。冬天二十度，夏天十度。利用揉麵的摩擦力，把麵糰自身的溫度提上去。”
啪！
範理雙手發力，麵糰在案板上發出一聲悶響。
“聽聲音。”
範理動作不停，推，拉，揉，按，一氣呵成，“這叫‘面聽聲’。麵筋形成的厚度，全在這個回聲裡。聲音越沉，麵筋越緊。”
不到三分鐘。
一個表面光滑如玉，沒有一絲乾粉和裂紋的麵糰出現在案板上。
“這叫‘三光’。”
範理拿起麵糰，手指在表面輕輕一按。
麵糰凹陷下去，瞬間又彈了回來，恢復原狀。
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