廚房區的操作檯亮起了一盞聚光暖燈。案板上放著一塊昨天剛收進保鮮冷庫的淨瘦青魚肉磚。這塊肉經過一晚的冷凍，剛解了凍，外頭那兩毫米厚的冰衣化成了幾滴清水，露出裡頭暗紅色的肉理。
林母打算把它做成手工魚鬆。這種深水好魚的淨肉，熬幹了水分做成肉纖維，不僅省地兒，吃起來也香。
她先把解凍的魚肉在水龍頭下衝洗去冰水，開大火燒滾了一口純淨水，丟兩片生薑進去，把洗淨的肉塊倒進鍋裡。魚肉一碰滾水，表面的蛋白質迅速凝固，水面上浮起一層灰白色的浮沫。煮了五六分鐘，等魚肉斷生，林母用漏勺把肉塊全撈出來，攤在一個寬大的白瓷平盤裡散熱。
等魚肉溫度降下來不燙手了，這道工序最費人工的一環才算開始。
林母戴上一次性手套，拉過一張小板凳在操作檯邊坐下。她兩手捻起煮熟的魚塊，大拇指和食指發力，順著魚肉的肌肉紋理輕輕一碾。
青魚肉質緊實，在手指的揉捏下散成了一條條粗糙的肌肉纖維。手指在肉絲裡仔細地摸索，碰到那種硬邦邦的短刺或者軟骨，便細緻地挑出來扔在一旁。幾斤重的生肉，林母足足揉捏了半個多鐘頭，才把裡頭的雜質剔得乾淨，只留下一盆發白的淨肉絲。
厚底的鑄鐵鍋重新上了電磁爐。這回鍋裡沒放一滴油，開的也是最微弱的小火。
林母把那盆挑乾淨刺的碎魚肉倒進溫熱的鐵鍋裡，順手加了一點生抽和少許白糖調個底味。
木鏟在鍋底開始了漫長且勻速的推撥。
剛開始，煮熟的魚肉裡還帶有水分。木鏟壓下去，鍋底發出發悶的“滋滋”水汽聲。魚肉相互黏結成團，翻動起來帶著沉滯的阻力。
隨著微火的持續烘烤，鐵鍋底下的溫度均勻地傳遞到每一根肉絲上。十幾分鍾過去，那股水汽聲漸漸弱了下去，取而代之的是一種乾燥的摩擦聲。
林母的手腕沒有停歇，木鏟在鍋底來回劃拉。原本黏成一團的魚肉鬆散開來。水分被一點點蒸乾，魚肉的顏色從發灰的白色慢慢轉成了微黃。空氣裡那股淡水魚腥味在烘烤下褪去，轉而散發出油脂和醬油混雜的幹香。
越往後炒，鍋裡的阻力越小。大半個鐘頭後，鐵鍋裡傳出的聲音變成了輕盈的“沙沙”聲。
原本的一盆溼肉，這會兒已經被靠著手腕力道炒成了一鍋蓬鬆的乾肉纖維。每一根細小的肉絲都變成了誘人的金黃褐色。魚肉內部殘留的脂肪在慢火裡被逼了出來，裹在纖維表面，讓這鍋手工炒制的魚鬆散發著糖色焦香。
關火，藉著鐵鍋的餘溫再翻兩下。等魚鬆晾透後，裝進一個乾燥的玻璃密封罐裡，收進靜止倉庫裡存著，隨吃隨取，用來配白粥最是合適。
中午飯點，林母從靜止倉庫裡取出了兩條個頭勻稱的黃魚。
這黃魚不是水庫裡的淡水貨，而是海產。魚身修長，腹部帶著一抹鮮亮惹眼的金黃色，魚鱗細密，眼珠清澈外凸，保留著入庫時的新鮮狀態。
刮鱗去鰓，剖腹淨髒。林母處理得麻利，洗淨了魚腹內那層發苦的黑膜。
做幹煎黃魚，最要緊的就是魚身不能帶水。林母扯下幾張厚實的廚房吸水紙，將黃魚裡裡外外包裹住，輕輕按壓。紙巾吸飽了水分變得軟塌，魚身表面則恢復了乾燥發澀的手感。
換了一把薄刃快刀，在黃魚的兩側魚背上，斜斜地劃上幾道均勻的刀口，深及魚骨。
平底鑄鐵鍋上了灶臺，開中大火燒熱。
等鍋底燒得微微發燙，林母切了一塊厚實的老薑。她用筷子插著姜塊，將切面貼在滾燙的鍋底和鍋壁上來回擦拭。薑汁受熱蒸發，發出細微的“滋滋”聲。這層薑汁烤乾後，在鐵鍋粗糙的毛孔上形成了一層天然的防粘膜。
接著倒入一勺壓榨花生油，晃動鍋柄，讓熱油潤透鍋底。
油麵泛起若有若無的青煙時，林母捏著黃魚的尾巴，讓魚身貼著鍋沿，平順地滑進滾燙的熱油裡。
魚皮一碰高溫油脂，立馬爆起一連串急促的噼啪煎炸聲。鍋底周遭泛起密集的油泡。乾燥的黃魚皮在高溫下收縮，順著劃開的刀口微微卷起，邊緣透出一抹煎熟的焦黃色。
林母沒有急著拿鏟子翻動。幹煎講究火候的定力，火候調成中小火，讓底部的熱油慢慢把魚皮煎酥、魚肉煎透。
幾分鐘後，鍋邊溢位的油脂香氣變濃。林母握住鍋柄，輕輕往前一送。鍋裡的黃魚順著鐵鍋底平滑地滑動了兩寸，沒留一絲粘鍋的滯澀感。
這時候，她拿過平頭鐵鏟，順著魚腹底下探進去，手腕一翻。
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