臨近中午的時候，駱清就回到了百家飯莊。
開水白菜的高湯已經用小火慢燉了四五個小時，駱清掀開鍋蓋。此刻湯水已經微微泛白，雞塊和排骨的鮮味融進了水裡，但這還遠遠談不上“開水”。
因為真正的開水白菜，這個高湯必須清到跟白開水一模一樣，半點渾濁都不能有。
只有當經過兩三遍吊清掃湯的過程之後，湯色才能清如開水。那個時候才能稱得上是開水白菜的“開水”二字！
駱清拿起那四塊雞胸肉，擱在砧板上用刀背細細地捶。雞肉被他捶成了綿密的肉茸，他又往肉茸里加了幾勺清水，攪成稀糊狀。
然後他把鍋裡的雞塊、鴨塊和排骨全部撈了出來，因為這些肉已經完成了第一輪出味，鮮味融進了湯裡。
接下來就是“掃湯”的環節了。
他把雞肉茸緩緩倒進微沸的湯裡，用勺子輕輕攪動。
肉茸在湯裡散開，像一層浮動的雲，每一粒肉末都在吸附湯裡的雜質。小火慢煨了十幾分鍾，肉茸慢慢浮上湯麵，形成一層灰白色的浮層。
駱清用漏勺把這層浮沫連帶著雞肉茸一起撈出來，湯汁頓時清亮了一大截。
白志鴻身體前傾，兩隻手撐在膝蓋上，眼睛越睜越大。
外行看熱鬧，內行看門道。作為在廚藝界混跡了二十多年的人，白志鴻自然知道掃湯這個環節的重要性。
這一步“掃湯”，做的人不少，可做得好的人沒幾個。
掃湯的時候溫度高一點，肉茸就凝成疙瘩，雜質掃不乾淨。溫度低一點，肉茸散在湯裡化不開，湯還是渾的。
可人家駱老闆全程火候卡得剛剛好，湯麵始終微微冒氣，卻從沒真正沸騰過。
緊接著是第二遍掃湯。
這一次駱清用了另一塊雞胸肉，同樣的步驟再來一遍。掃完之後，鍋裡的湯已經清到了近乎透明的狀態，像是倒映著陽光的溪水。
白志鴻已經說不出話了。他幹了幾十年廚子，跟過師父，也帶過徒弟。他師父是雲川市老一輩裡叫得出名號的人物。
可白志鴻看著駱清手上的動作。那種對火候的精準掌控，那種對食材極限的壓榨。
看著看著，白志鴻腦子裡忽然冒出一個他自己都不敢信的念頭：
眼前這個年輕人的廚藝水平，估計自己那鑽研了一輩子廚藝的師父見了，都會自愧不如。
因為眼前的駱清，不會拘泥於形式，不會循規蹈矩，而是根據湯底的實際情況，變換自如，甚至彷彿達到了傳說中的忘我境界。
他此刻一言不發，全神貫注於“掃湯”的步序。
第二次掃湯結束，白志鴻慢慢站起來，走到駱清身邊低頭看了一眼鍋裡。只見湯麵平靜如鏡，不見一絲浮油和雜質。
“駱師傅，”他的聲音有點啞，“這湯，還接著掃嗎？”
駱清仔細看著鍋裡的湯麵，沉吟片刻後，低聲說道：“不行，還得再掃一遍。用雞胸肉和的肉茸再走一次，最後那點蛋白質也要清乾淨才行！”
他說完又補了一句：“白師傅，你幫我看一下火，別讓水開了。”
白志鴻應了一聲，可他沒去看火。他站在駱清身後半步的位置，繼續盯著那口鍋。
