第一籠出鍋，鐵蛋就知道出了問題。
其中兩隻底部溼透，夾起來便破，鮮湯流了一碟。
他伸手去拿布，沈南星已經把破口翻開看了。
“皮凍添多了，底也擀薄了。記下來，下一籠減一點。”
她嘗過流出來的湯，鹽味偏重，又將餡料的用鹽調低。
等皮凍化開，湯的量比原來大，調味便不能只憑生餡的味道判斷。每改一次，她都留一個成品，連同配比記在紙上。
第二籠保住了湯，麵皮卻略厚。
鐵蛋嚼了兩口，嚥下去才說：“像小包子，少了那點輕巧。”
沈南星拿起他擀的麵皮，在邊緣壓過兩下：“這裡再薄一點。底留住，別整張一起壓。”
重做時，鐵蛋盯著她的手。
皮在指間轉動，褶子被一點點攏起。包好以後，頂端收得緊，肚子卻留著餘地，能盛得下融開的湯。
第三籠揭蓋，沈南星先看底部。
溼布上只留著蒸汽凝出的水，包子完整。她托起一個，放進碟裡，皮面微微晃動，卻沒有塌。
開口後，湯汁清亮。
喝一口，蝦的鮮甜先上來，隨後才是豬肉和皮凍熬出的醇香。麵皮咬下去有韌性，餡裡還能吃到細小蝦粒，鮮味落得很實。
鐵蛋把最後一口嚥下，握著碟子笑了：“這個能賣！”
“還得看放一會兒怎麼樣。”
沈南星留了兩隻，等上菜所需的工夫過去，再嘗一遍。湯包依舊完整，皮也沒發硬，這才將定好的配比寫清。
翌日，顧雲舟來到飯館，面前先擺了兩籠包子。
一籠是顧家的蟹黃湯包，另一籠個頭稍小，褶口秀氣，熱氣裡帶著鮮蝦香。
沈南星把小碟推過去：“先吃你家的，再嘗這一籠。”
顧雲舟吃過蟹黃湯包，確認一路運來的滋味沒走樣，才夾起新做的那隻。
筷尖一開，湯就湧了出來。
他吹涼喝下，隨後咬過麵皮。吃第二個時，速度比第一個慢，連餡裡的蝦粒都細細嚼了。
碟子空了，他卻還拿著筷子。
沈南星沒催，只替他添了半盞茶。
顧雲舟望著蒸籠，過了好一陣，才將筷子擱下，笑著搖頭。
“沈掌櫃，我現在明白，您為什麼能拿‘御賜良廚’了。”
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