首月週轉留十兩。
她在兩筆銀子下面劃線，又單獨寫上月租三兩，將押租和可能的額外修繕列在頁邊。
“這是眼下看得見的花費。”她敲了敲紙頁，“錢不能全砸在好看的門面上。”
鐵蛋盯著那張紙，發現沈南星寫選單時，留下的菜比自己想的少。
蔥油麵打頭，小籠包緊隨其後。滷味可以切好配碟，鐵鍋燉按份盛出，客人添一碗飯，便是一頓實在的午食。
“杏花魚不放？”他忍不住問，“這幾日那麼多人點。”
“要趁熱炸，還費刀工。分號先把常吃的做好。”沈南星將總店選單放在旁邊，“這裡的花宴和精細菜，仍留在總店。”
馬大柱掂了掂算盤珠：“少幾樣菜，採買也省事。”
“出餐快，客人吃完好趕路。價錢親民些，咱們靠穩穩當當的回頭客。”
人手則是一個主廚，兩個幫廚，再加一個跑堂。
主廚要從學堂的優秀結業學員中選，也得有獨立守灶的經驗。幫廚能輪著做備料，跑堂必須會記賬，不能端菜快、收錢糊塗。
鐵蛋看到“主廚”兩個字，手裡的空茶碗轉了半圈。
他如今管著北境灶，也教過學堂的課，可一間獨立鋪子的灶火，跟總店裡那扇視窗，總有些不同。
沈南星沒有催他表態，只把賬冊遞過去。
“你替我再算一次。六張桌，忙起來能坐多少人，鍋裡的東西能不能接得住？”
鐵蛋搬了把凳子，坐在櫃檯旁。
紙上算錯的地方被他一道道改掉，到了飯點，他端著自己算出來的份量去後廚，又用湯勺實實在在量了一遍。
晚間，這份分析送到了燕危池面前。
他翻過鋪面圖，看到排水那一欄，又看了看選單。沈南星坐在旁邊，茶還沒喝，先指著兩份採買表讓他比較。
“總店每日都有人往城北送食盒，順路送些滷味和醬料，能省一趟車。”
燕危池拿筆在送貨時辰旁劃了一下：“遇上下雨，這趟車晚了呢？”
“分號備一日底料，鮮菜另從近處採。”
“可以。”他翻了兩頁，將紙冊放下，“但主廚的人選——你想好了嗎？”
門邊傳來衣料輕響。
鐵蛋送來試做的小籠包，本該放下便走，卻一直站著。手上的青色護腕已經擦得乾淨，他仍忍不住用掌根蹭了蹭邊角。
沈南星看向他，笑了。
“我心裡有人選。”
鐵蛋的肩背一下挺直，托盤磕到桌沿，瓷碟發出輕輕一聲。他趕緊扶穩，連耳尖都燒紅了。
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