開幹！
等著被我們八號視窗拿捏吧！
沒多久。
人到齊開幹！
陸遠把指尖那把窄刃小剔骨刀輕輕一轉，順手插在案板旁的刀架上，轉身走向後廚堆著的那幾只泡沫箱。
後門外還帶著秋末微涼的晨風，後廚裡卻已經被一股極其濃郁的草本果香徹底佔領。
這批從邊境冷鏈日夜兼程送來的高山香水檸檬個頭極大，表皮青綠髮亮，拿在手裡沉甸甸的，指甲蓋稍微一刮，果皮裡的揮發性植物精油就滋滋往外冒；
旁邊箱子裡的小青檸個頭均勻，切開一顆，酸冽微澀的汁水瞬間把空氣裡的沉悶沖刷得乾乾淨淨。
“陸哥，這批貨可真新鮮。”
在水槽邊忙活的是美院雕塑系畢業、來後廚應聘全職幫工的陳硯。
他戴著橡膠手套，正彎著腰用小毛刷仔細刷洗大盆裡的鮮雞爪，旁邊的主廚陳樹人則目光沉穩地在一旁把控著整體的備料流程。
老陳微微頷首：
“陸老闆，這批香水檸檬和小青檸品質極好，果油飽滿，沒有半點催熟的浮青。雞爪也是剛宰殺的鮮貨，肉質緊實彈牙，絕對配得上咱們八號視窗的招牌。”
“新鮮是新鮮，就是這活兒太磨人了。”
強迫症晚期的熊苗這會兒也過來了，正拿著小鑷子把洗乾淨的小青檸一顆顆碼在不鏽鋼深托盤裡。
他必須確保每一顆果蒂都朝著正上方，橫豎各排八顆，排歪了一顆他都得停下手擦擦眼鏡重來。
陸遠看了一眼笑道：“苗子，擺整齊了就行，待會兒全得對半切開擠汁，你擺成方陣它們也逃不過挨一刀。”
熊苗推了推黑框眼鏡，認真道：“陸哥，過程是神聖的。切開之前，它們有保持對稱的權利。”
陳樹人和陳硯在旁邊憋著笑，手裡的剪刀倒是一點沒慢下來。
雞爪剪淨、洗去血水，直接下入灶臺上的兩口大深鍋裡。
冷水下鍋，投入拍扁的老薑、大把蔥結，倒上半碗花雕酒。大火燒開後，浮沫隨著滾水翻湧而出，陸遠握著寬柄大漏勺，手腕輕巧地順著鍋沿轉了兩圈，薄薄一層浮沫便被撇得一乾二淨。
多煮一分鐘，皮肉發爛，剔骨時容易扯得稀碎；少煮一分鐘，骨肉黏連，筋膜發硬撕不下來。
秒錶跳到最後三秒，陸遠關火，臂膀發力，兩抄網將燙熟的雞爪撈起，直接掀進了旁邊早就備好的大冰桶裡！
“刺啦——”
純淨水凍成的實心大冰塊與滾燙的雞爪相遇，升騰起一片白霧。
熱脹冷縮的物理反應在短短幾十秒內完成。原本有些發軟的雞皮驟然遇冷緊縮，肉質收緊，皮下那層膠原蛋白迅速凝固成半透明的玉質感，連筋絡都變得繃直而富有彈性。
“撈出來瀝乾，準備剔骨。”陸遠洗了洗手，繫緊腰間的圍裙。
市面上那些小攤小販，要麼嫌費事直接帶著骨頭拌，吃起來吐骨頭吐得一嘴油；要麼為了省事省成本，直接去凍品市場買工業發泡好的脫骨半成品，那肉吃在嘴裡軟爛發死，還帶著一股洗不掉的鹼味。
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