“換，清蒸。”
“啊？”這回輪到趙嬸愣了，“蘇姐，清蒸可不好弄，五十條活魚，臘月二十八那天……”
“我知道。”蘇秀禾打斷她，“活魚提前一天訂，當天清早送，殺好醃上。蒸鍋的事讓陳師傅想辦法，兩口鍋蒸不過來就加屜，實在不行分兩批上。”
“可清蒸比糖醋……”
“趙嬸。”蘇秀禾看著她，“客戶提要求了，而且是正當要求。人家沒說難聽話，沒壓價，就換一道菜，你猜我要是推三阻四，周科長心裡怎麼想？”
趙嬸張了張嘴。
“他會想，得月樓也就這點本事，選單是死的，人是死的。”蘇秀禾靠在椅背上，“這五十桌是招牌，招牌上頭不能有一點讓人挑刺的地方。一道魚，換了就換了。”
趙嬸站在原地，半天沒吭聲。
她想起自己剛才在路上那一腦門子官司，成本啊，蒸鍋啊，出餐啊，全是難處。蘇秀禾倒好，一個字沒提難處，先想的是客戶怎麼想。
這就是差距。
“那我明兒一早給周科長回話？”
“回。”蘇秀禾頓了頓，“回完話你別急著走，問問他們副廠長平時愛吃什麼口，記下來。下回再談別的廠子，這些都是本錢。”
趙嬸“哎”了一聲，轉身要走，又忍不住回頭。
“蘇姐，你就一點不心疼？糖醋魚那成本算得多漂亮。”
“心疼什麼。”蘇秀禾笑了笑，“選單是給人吃的，不是給我看賬本的。清蒸做好了，比糖醋更出彩。”
當天下午，蘇秀禾把這事跟陳玉山說了。
老頭子聽完，把菜刀往案板上一擱。
“清蒸好。”他哼了一聲，“糖醋是遮醜的，魚不新鮮才拿糖酸壓。清蒸是亮家底，魚行不行，一口就吃出來。”
“所以擺盤上，得請您費心思。”蘇秀禾把筆記本攤開，“五十桌，魚端上去就是臉面。我想讓它上桌自帶儀式感。”
“儀式感？”陳玉山眯起眼，“說說。”
“蔥絲、紅椒絲、薑絲，三色碼在魚身上，滾油一淋，刺啦一聲，香味當場就炸開。”蘇秀禾一邊說一邊比劃，“這道菜不是端上去的，是‘請’上去的。”
陳玉山盯著她看了兩秒。
“丫頭，你這腦子到底怎麼長的。”他重新拿起刀，“行，我試做兩回，火候和油溫熱到什麼程度，我得拿準。魚你去定，鱖魚最好，鱸魚也行，得活的，眼睛亮的。”
“錢呢？”
“試菜的錢我出。”老頭子擺擺手，“這道菜要是立住了，往後就是得月樓的招牌之一。你出選單，我出手藝，誰也不虧誰。”
接下來兩天，後廚試了兩回。
頭一回油溫高了，蔥絲澆下去發黑，陳玉山黑著臉把整條魚倒了，小翠在旁邊看得直心疼，想說“還能吃”，沒敢吭聲。
第二回，油溫降了半成，滾油下去，三色絲在魚身上齊齊一卷，香氣轟一下就起來了。
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