“你這是顛勺，還是揚沙埋人？！”
後廚鬨笑成一片。
鐵蛋漲紅了臉，拿掃帚清理乾淨，重新裝上沙子。第二次他收了力，鍋中沙子只翻起一小半。
手腕前送，再往回一帶。
動作與打鐵時翻動燒紅鐵胚有些相似，只是需要更輕、更穩，也更講究落點。
練到傍晚，鍋中沙子終於能完整翻過來，再穩穩落回鍋心。
第六日上真火。
炒的是最簡單的雞蛋。
馬大柱原以為他第一次站灶，會像顛沙那樣控制不住，已經提前備好鍋蓋。
沒想到鐵蛋對火候極其敏感。
柴火燒到什麼程度，該添一根還是抽走半根，他只看火苗顏色便能判斷。鍋還沒過熱，蛋液便恰好下鍋，邊緣迅速鼓起，翻炒兩下便凝成金黃軟塊。
沈南星嚐了一口。
鹽稍重，蛋卻沒有炒老。
“你以前做過？”
鐵蛋搖頭：“沒做過飯。但爐溫不對，鐵的顏色也不一樣。我爹教我打鐵，第一件事就是認火。”
灶火與鍛爐當然不同，對溫度的敏銳卻能相通。
沈南星沒有表態，只讓他繼續炒第二鍋。
第七日，考核擺在後廚長案上。
一筐蔬菜，一扇排骨，一隻整雞，還有三眼不同火力的灶。
鐵蛋先切菜，再拆雞，最後將排骨按要求剁成小塊。
細緻處依舊是他的短板。
讓他切文思豆腐，恐怕一刀下去就只剩豆腐渣；翡翠燒賣那樣繁複的褶子，他粗大的指節也很難捏勻。
可該重刀處理的食材，他做得又快又幹淨。
拍蒜時，刀面落下便能恰好拍裂。斬雞塊也順著關節走，少有碎骨。站到灶前以後，那份對火的判斷更是遠勝初學者。
沈南星翻完七日記錄，心裡有了決定。
“精細菜暫時不學。”
鐵蛋肩膀垮下一點，以為自己沒透過。
“你的刀工偏重，手指也不夠靈活。硬逼著你去包燒賣、切豆腐絲，花幾年也未必比得上別人。”
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