“等什麼？”老人伸出枯瘦手掌，“拿來。趁我腦子還清楚，問。”
懷裡的手抄冊被取出。
封皮已被翻得發軟，邊角密密寫滿沈南星的批註。她原本只是習慣隨身帶著，沒想到今日真會用上。
紙頁翻到第七道菜。
八寶葫蘆鴨。
“這裡寫鴨腔填八寶料，卻沒記先後。”沈南星用指腹點著那行小字，“我試過一起拌勻填入，糯米容易夾生。若先蒸糯米，又吸不進鴨汁。”
吳守義閉著眼想了一會兒。
“乾貝、火腿先墊底。”
他說幾個字便要換一口氣，沈南星立刻提筆記錄。
“它們耐燉，鹹鮮味從底下往上走。糯米只泡，不蒸，拌一點鴨油放中層。蓮子、香菇放上面，別塞太滿。”
“留幾分？”
“最多七分。”吳守義抬起兩根手指，比出一小段距離，“糯米會漲，填實了，鴨腹一蒸便破。縫口也別用粗線，取竹籤交錯穿過，再以細麻線繞緊。”
筆鋒飛快擦過紙面。
墨還未乾，沈南星已經翻到下一頁。
“芙蓉雞片的蛋清，打到什麼程度？”
“筷子提起，有軟尖。”
“軟尖會落回去嗎？”
“會彎，不會立。”吳守義看著她，“打過了，雞片下鍋容易發空。雞茸與蛋清拌勻後，先下一小片試油溫。沉底不起，油冷；邊緣起泡發黃，油熱。”
“最合適是什麼樣？”
“入油後先沉半寸，再緩緩浮起，顏色仍白。”
屋裡只剩毛筆疾行的沙沙聲。
吳守義每說一段，便要停下來喝一口溫水。沈南星不催，只趁他喘息時整理前面的記錄。
八寶葫蘆鴨之後是芙蓉雞片。
再往後，還有荷香魚羹的荷葉處理、蜜汁火方收汁時機，以及趙家舊灶對炭火軟硬的區分。
一些內容，《趙氏食典》中只有寥寥幾筆。
那不是寫書的人故意藏私，而是許多手藝做得太熟，熟到落筆時總以為後人自然能懂。
可隔了幾十年，一句“收至合宜”，便可能讓一道菜失掉最關鍵的火候。
日頭從窗欞一側移到另一側。
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