沈南星沒有重新做一份，而是將他方才失敗的菜留在盤裡，一塊塊指出問題。
“雞片太厚，蛋清裹不住。切的時候要順著紋理，刀鋒斜著走，厚薄才會均勻。”
她拿起一片雞肉，柳葉刀貼著紋理滑過。
刀刃只動了幾下，雞片便薄得透光。
鐵蛋看得目不轉睛。
“蛋清也不夠蓬鬆。”沈南星把筷子遞給他，“打發的訣竅不在速度，在方向。始終朝一個方向攪，不能來回亂劃。攪到筷子提起時能掛住，盆裡的紋路還要保持一會兒。”
鐵蛋接過筷子，立刻按照她說的方向重新攪動。
手腕很快發酸，他仍不敢停。
沈南星站在旁邊，偶爾糾正他的角度。
“別用整條手臂，藉手腕發力。”
“筷子貼著盆底走，泡沫才能打細。”
“現在還沒到時候，繼續。”
鐵蛋額頭的汗越來越多，袖口被蹭上了一層蛋清。他的動作從最初的雜亂，逐漸變得穩定。
半個時辰後，筷子提起，蛋清終於掛成一團細膩的雪白。
沈南星點了點頭：“可以了。”
第二鍋重新起油。
這次鐵蛋先將雞片逐一裹上蛋清，再一片片滑入鍋中。油溫保持得很穩，鍋裡沒有爆出大泡，雞片在油麵上輕輕浮動，像一朵朵小白花。
他用竹鏟托起最早下鍋的一片。
完整。
邊緣潔白，中心微微鼓起。
鐵蛋臉上剛露出喜色，沈南星便說：“撈早了，再等三息。”
他趕緊壓住動作。
三息後，雞片表面凝固，蛋清變得蓬鬆。沈南星示意他起鍋，鐵蛋將雞片盛進盤中。
這一盤雖然形狀仍不算漂亮，卻已經沒有散開的碎片。
陸青禾聞聲過來，夾了一塊嘗過：“比剛才好許多，雞肉很嫩。”
鐵蛋盯著盤子，喉結滾了滾：“我能再做一鍋嗎？”
“明日再做。”沈南星收起柳葉刀，“今日手腕已經累了，再練容易把方向攪亂。”
“可我還——”
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