沈南星把“三年”兩個字圈出來，筆尖懸在紙上，墨珠險些滴下。
菜能慢慢試，三年卻不能憑空擠出來。
她將食典往前翻，仔細看吳守義補記的那幾句話。醬香沉，鹹味收，入口帶回甘，粘稠而不焦苦。
最要緊的，是老醬油本身的底子。
沈南星拿起一隻小瓷罐，扣好蓋子。
“我出去一趟。大柱，後廚照舊，今日的採買賬等我回來再看。”
馬大柱見她夾著冊子，便替她把門邊的籃子遞過來。
“又去找稀罕料？”
“這回找舊的。”她提起籃子，“越舊越好。”
第一家醬坊的門簾剛掀開，濃烈的鹹香就撲了滿臉。
沈南星要了最好的醬油，蘸一點嘗過，便放下竹籤。
醬色足，鹹味也足，可嚥下去後，舌根留著一股生硬的澀。
“還有陳年的麼？”
櫃檯後的人取出另一罈，說已放過兩冬。她又嚐了一點，依舊皺了皺眉。
拿來燒肉很好，若熬到十去其九，那點澀也會一同濃縮，整鍋都會壞在尾味上。
第二家香氣更濃，色澤卻發渾。
沈南星將醬油倒進白瓷碟，輕輕晃開，看著碟底細小的沉渣，問清儲放的方法後，還是把碟子推了回去。
第三家總算有一罈老的。
可壇口才開，醬香裡便夾著不夠潔淨的悶氣。她沒有再嘗，只蓋回蓋子，謝過東家。
跑了半日，籃子仍空著。
冷風吹得耳邊發疼，嘴裡試醬油留下的鹹味卻遲遲不散。沈南星買了杯熱水，站在街邊慢慢喝完，才往城北去。
劉記醬園藏在一條窄巷裡。
門頭的木匾被歲月磨暗，七十年的老字號，院裡一排醬缸扣著沉沉的陶蓋。
她說明來意，櫃上的掌櫃沒有立刻拿貨，先問了用途。
“熬膏？”他看了看她手裡的冊子，“普通醬油經不起這樣熬。鹽苦先出來，香倒留不住。”
“所以我要窖藏足年的。色可以深，尾味得淨。”
掌櫃在她臉上停了片刻，轉身去取鑰匙。
後院小窖開啟，涼意從地底湧上來。沈南星站在窖口等，看見一罈醬油被抱上石階，壇肩上寫著儲放的年份。
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