第二日，她將面衣調薄，醬油膏先用少量溫水化開，再拌入粉中。
漿從筷子上落下，細而連貫。
右半邊瀝乾表面水分，掛上薄薄一層漿，送入油中後，細泡沿著肉邊迅速冒起。
鴿子左側仍安放在乾淨托架上，底部連線處被穩穩托住，避免被鍋沿拉扯。
出鍋時，脆殼終於薄了。
可她將兩邊合攏，潔白的半邊壓到了尚未定穩的面衣，脆殼掉下一小片。
沈南星看著盤中那一點缺口，舌尖輕輕抵了抵上顎。
“出鍋後得先讓殼穩住。托架也要換低一些，合攏時不能壓。”
馬大柱照著她比出的高度，將現成的細竹托架重新修整。邊角磨圓，落在盤裡，既能撐住鴿身，又不會顯露出來。
第三日，火候和合攏都穩了，味道卻還差一線。
清蒸的一半鮮嫩，油炸的一半香脆，但醬油膏用得略重，吃過右邊，再吃左邊，舌頭便不大嘗得出清鮮。
沈南星坐在桌邊，左右各取一點交替嘗。
木窗透進冷風，炸殼溫度漸漸落下，她仍夾著那塊清蒸肉，等口中鹹香散去。
“再減醬膏。”她把小秤推過來，“要讓兩邊換著吃，也都嘗得見。”
到了第四日，新處理好的鴿子在淺盤中展開。
鐵蛋已經不用她開口，先把鹽和蔥姜備好。馬大柱調油溫，陸青禾將裝盤用的白瓷盤溫過，擦淨水。
左半邊入籠，右半邊等在托架上。
沈南星看過火，指尖在籠蓋邊停了一會兒。熱汽從指旁溢位，燙得皮膚髮紅，她便拿布包住蓋鈕，準時揭開。
蒸好的鴿肉潔白細潤，盤中汁水清亮。
右半邊掛漿，入油。
醬油膏的醇香隨著熱油翻起，薄殼迅速定形。她調穩火，讓骨邊的肉熟透，再將右側短暫復炸，逼去多餘油分。
漏勺托起時，金黃的脆衣泛著細小的光。
油瀝淨，脆殼稍穩，沈南星才將兩半緩緩合攏。底部連線處自然彎回原位，左右貼合，竟又是一隻完整的鴿子。
潔白的一邊柔潤如雪，金黃的一邊亮得如錦。
同一只鴿子，兩副模樣。
鐵蛋站在盤前，手在圍裙上蹭了兩下，才敢端起來。
“這回得趁熱送！”
沈南星用食盒護住盤沿，外層加蓋保溫，炸制那邊卻留了透汽的縫，免得脆殼被悶軟。
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