這一回，劉掌櫃沒有猶豫太久。
他抱著罈子站起來，掌心在壇蓋上重重拍了一下。
“幹了！”
旁邊有人忍不住笑：“劉掌櫃，您這答應得也太快了。”
“再慢一步，沈掌櫃改主意怎麼辦？”
劉掌櫃將罈子推到她面前，又指了指案上的鍋。
“現在教？”
沈南星看了一眼漏壺，離下一堂課還有一段時辰。
“現在教。”
講堂後方很快騰出一口小鍋。
三年老醬油倒入鍋中，沈南星先讓馬大柱將火壓到中小火。鍋面微微起紋時，她取來細篩，濾掉醬油裡的細小沉澱。
“濃縮不是單純把水熬幹。”她用木鏟緩緩推著鍋底，“水分走得太急，醬香會散，邊緣也容易焦。先讓它熱透，再一點點收。”
劉掌櫃俯身盯著鍋沿，手中的筆落得極快。
醬油漸漸變稠，氣泡從邊緣往中間聚。沈南星將火撥小，用鏟背刮過鍋底，動作始終保持著同樣的力度。
“看到這種泡了嗎？”
她指著鍋邊細密的泡沫：“說明水分還沒收夠。等泡變得圓、亮、慢，掛在鏟背上能停住，才到下一步。”
劉掌櫃連忙湊近。
“若窖藏呢？”
“溫度比濃縮更重要。”沈南星答道，“窖池不能忽冷忽熱，白日曬熱，夜裡驟涼，醬體就容易分層。窖門開合也要有規矩，天氣變化大時，寧願少通風，也不能讓冷氣直衝壇口。”
劉掌櫃的筆尖停了一下。
他原本只是來聽濃縮法，沒想到沈南星也懂窖藏的關鍵。
“沈掌櫃以前學過醬園手藝？”
“沒有。”沈南星用木勺挑起一縷醬膏，“只是做菜時，見過許多醬料壞在溫度上。”
她將一滴濃縮後的醬膏落到白瓷片上。
醬膏緩慢向外鋪開，卻沒有水痕。
“這種狀態，才適合入菜。若做澆汁，可以再收半刻；若要醃肉，就留一點流動性。”
圍在周邊的廚師們紛紛掏出紙筆。
有人記火候，有人畫泡沫形狀，還有人直接把鍋邊顏色描了下來。
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