五花肉選瘦多肥少的一塊，切出的丁同樣細小。花雕酒沿碗邊淋下，老人用筷子拌勻，蓋上碗蓋。
“半個時辰，讓酒香進去。”
沈南星聞了聞，伸手想拿筆，又被他敲了敲案角。
“先切完。記在紙上容易，記在手上難。”
這一日，三碗丁擺在她面前，大小竟幾乎分不出差別。
下鍋時，肉丁先煸出潤亮的油。雞丁跟著滑入，變色便拌進焙乾筍，調味後收汁，鍋底始終留著一點溼潤的亮澤。
她拿鏟子輕輕壓了壓，試著收得再幹些。
老掌櫃立刻按住鍋柄：“包子皮也要喝一口汁。收幹了，蒸出來就是三個肉疙瘩。”
第一回包制，她把餡添得略滿。
麵皮合口時擠出一道湯痕，蒸好後底部也薄了。顧老掌櫃將包子掰開，沒急著評價，先讓她嘗。
皮鬆，餡鮮，底下那處卻粘得發實。
沈南星把半隻吃完，將有湯痕的麵皮擺在案邊。
“再來。我知道錯在哪兒了。”
顧雲舟端來茶，她喝了兩口便繼續揉麵。袖口挽得高，腕上的鐲子用軟布包住，免得碰著案板。
翌日清早，後廚門剛開，她已拿著筆記等在門外。
雞丁切得更勻，筍焙得也穩，可蒸出來的褶子有兩處厚了。包子頂上的皮吃著紮實，壓住了餡的鮮。
老掌櫃慢慢吃完那隻，朝她攤開手掌。
“包口那一下，你怕它漏，捏得太狠。”
第三日，沈南星把案邊所有筆記合上。
雞裡脊在刀下化成細丁，焙筍時她用指腹試過表面溼度。肉丁醃足時辰，三樣合鍋，收汁到鏟子劃過能留下短短一道痕。
面劑擀成中間略厚的圓皮，餡心落下，褶子一圈圈合攏。
最後一下，她只輕輕提住包口。
蒸籠蓋揭開，白汽撲過臉頰。十二隻包子蓬鬆飽滿，褶紋還清楚，底部輕輕一託便離了籠布。
顧老掌櫃取了一隻，掰開時餡心微微顫動。
湯汁浸在內層面皮裡，三種細丁粒粒分明。雞嫩，肉潤，筍還保留著輕輕一咬便開的口感。
沈南星站在案前，拇指不自覺地抹過圍裙上的麵粉。
老人吃過半隻，滿意地點頭。
“你這個丫頭，手上有靈氣。”
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